对白茶稍有了解的茶友，想必都听过“一年茶，三年药，七年宝”的说法，这句话是否有科学依据呢？
“一年茶”，说的是当年的新茶。刚制作出来的白茶，茶性比较寒凉。香气清新鲜纯，汤色浅黄明亮，汤感爽口清锐。
“三年药”，指存放了三四年的白茶。储藏得当的白茶，在两三年的过程中，内部成分已发生变化。汤色由浅黄变为杏黄或深黄；香气渐趋醇和，往往会出现“荷叶香”；滋味渐柔，入口顺滑；茶性也由凉渐转平和。
“七年宝”，一般来说，白茶存放六七年，就已算是老白茶了。这个时候的白茶，会呈现出枣香，乃至“药香”。好的老白茶汤色如琥珀，鲜艳而且油亮；滋味醇厚饱满，入口更加顺滑，甜度、粘稠度也会逐渐增加。
湖南农业大学茶学学科带头人、茶学博士点领衔导师、国家植物功能成分利用工程技术研究中心主任、教育部茶学重点实验室主任刘仲华教授及其团队在2011年承担“白茶与健康”研究项目时，对1年、6年、18年的白茶同时进行研究发现，随着白茶贮藏年份的延长，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面作用逐年增加。
福建农林大学周琼琼博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，结果表明，成品白茶在储藏过程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质均发生了变化。陈年白茶中含有较高的黄酮成分，为老白茶具有比当年白茶更好的保健功效提供了科学依据与理论支撑。
不同年份白茶的主要生化成分比较分析（周琼琼，2014）
陈年白茶中黄酮含量均比当年白茶黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
黄酮类化合物含量与其对自由基清除率的关系（钟兴刚，2009）
白茶先天简单的工艺特点，使得白茶的后续转化更加富于变化，在多年的存放过程中，茶叶内含物缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，久经时间历练，终幻化出迷人优雅的陈韵。
这些变化会因为环境的不同而产生不一样的化学反应，这种不可控，也是白茶最迷人的地方。因为你永远不知道，它会在什么时候，给你一个怎样的惊喜。
年来的白茶热，使得部分商贩开始作旧茶叶。通过制造高温、高湿、通风不畅的环境，人为加速茶叶陈化。
这样作旧的白茶与自然发酵的老白茶相比，口感等大相径庭，甚至还可能影响人的健康。如果要想喝上真的老白茶，建议还是自己存茶，每年收藏一些，以后自己就有不同年份的老白茶可以喝了。
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